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黃山毛峰的傳說
“天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶。......若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，香气濃郁，并可雁行，与曧瞴窲V餐 胃ω匠苹粕�......”由此可知，黃山產茶歷史悠久，黃山茶在明朝中葉就很有名了。
清代江澄云《素壺便錄》記述：“黃山有云霧茶，產高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，絕無俗味，當為茶品中第一。又有一种翠雨茶，亦產黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，香气比云霧稍減，亦軼出松蘿一頭。”另有《黃山志》載：“蓮花庵旁就石隙養茶，多輕香，冷韻襲人斷 ，謂之黃山云霧。......云霧茶，山僧就石隙微土間養之，微香冷韻，遠胜匡廬。”据考証，黃山云霧即為黃山毛峰的前身。
黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶庄所創制（《微州商會資料》）。該茶庄創始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業，不僅經營茶庄，而且精通茶葉采制技術。1875年后，為迎合市場需求，每年清明時節，在黃山湯口、充川等地，登高山名園，采肥嫩芽尖，精細炒焙，標名“黃山毛峰”，運銷東北、華北一帶。到抗戰前，高級黃山毛峰年產量已達百擔以上。
黃山為我國東部的最高山峰，素以蒼勁多姿之奇松，嶙峋維妙之怪石 ，變幻莫測之云海，色清甘美之溫泉聞名于世。明代徐霞客給予黃山很高評价，寫道：“五岳歸來不看山，黃山歸來不看岳”。把黃山推為我國名山之首。黃山風景區境內海撥700－800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產地。風景區外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產區，歷史上曾稱之為黃山“四大名家”。現在黃山毛峰的生產已擴展到黃山山峰南北麓的黃山市徽州區、黃山區、歙縣、黟縣等地。這里山高谷深，峰巒迭翠，溪澗遍布，森林茂密。气候溫和，雨量充沛，年平均溫度15－16oC，年平均降水量1800－2000毫米。土壤屬山地黃壤，土層深厚，質地疏松，透水性好，含有丰富的有机質和磷鉀肥，呈酸性（PH4.5－5.5），适宜茶樹生長。优越的生態環境，為黃山毛峰自然品質風格的形成創造了极其良好的條件。
黃山毛峰采摘細嫩，特級黃山毛峰的采摘標准為一芽一葉初展，1－3級黃山毛峰的采摘標准分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級毛峰開采于清明前后，1－3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進厂后先進行揀剔，剔除凍傷葉和病虫為害葉，揀出不符合標准要求的葉、梗和茶果，以保証芽葉質量勻淨。然后將不同嫩度的鮮葉分開 攤放，散失部分水分。為了保質保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當夜制。
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150－130oC左右。每鍋投葉量，特級200－250克，一級以下可增加到500－700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度适中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50－60次），揚得要高（葉子离開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要淨。殺青程度要求适當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青气消失，茶香顯露即可。
揉捻：特級和一級原料，在殺青達到适度時，繼續在鍋內抓帶几下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱气，輕揉1－2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度亦慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤。
烘焙：分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90oC以上，以后三只溫度依次下降到80oC、70oC、60oC左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進葉內水分重新 分布均勻。待初烘葉有8－10烘時，并為一烘，進行足烘。足烘溫度60oC左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再复火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。
黃山毛峰分特級及1－3級。特級黃山毛峰又分上、中、下三等，1－3級各分兩個等。
特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之极品，其形似雀舌，勻齊壯實，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形与其他毛峰不同的兩大明顯特征。
黃山不僅盛產名茶，而且多有名泉。“黃山舊名黟山，東峰下有朱砂湯泉可點說，泉色微紅，此自然之丹液也”（《圖經》）。名山、名茶、名泉，相得益彰。用黃山泉水衝泡黃山茶，茶湯經過一夜，第二天茶碗也不會留下茶痕。
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