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烏龍茶茶名由來考

    龍‧茶名‧烏龍茶

    在中華民族生存和延續的歷史中，龍的身影相伴始終，并以其獨特的精神力量影響著民族文化，乃至民族性格的生成和發展，遂被尊奉為中華民族的象征。
    聞一多先生《伏羲考》中認為：“它以蛇身為主体，接受了獸類的腳，馬的毛，鬣的尾，鹿的角，狗的爪，魚的鱗和須混雜為一。”但它的形態屬于傳說。
    龍是華夏族先祖的圖騰，在氏族社會末期部落圖騰有數十种，經過長期的兼并，形成只存“鳳氏族”和“蛇氏族”，傳說當時武夷族的圖騰為小龍（蛇氏族）。
    相傳武夷山為古越族人民居住之地，越人姒姓，其始祖是夏代少康的庶子叫無余，后傳為武夷。武夷為巫夷民族從江西等地遷入，也有說武夷本為無夷，是屬水神之名。庄晚芳教授認為：“這些傳說与武夷名有關，而武夷茶与烏龍茶名也有一定聯系。据《說文解字》注箋說：‘茶，苦荼也，從草余聲。’荼是現在的茶，讀音為余，所以武夷茶古有稱烏余，是指烏色的魚，有象征烏龍之意。所以古稱武夷茶為烏龍茶是有一定根据的。”[据庄晚芳《中國茶史散論‧烏龍茶名考》 ]
&nb sp;   龍的形象及其寓意，本來是人民群眾創造出來的。而它在中國文化中由于世俗化的兩端分道揚鑣。在封建統治日益強化的同時，龍原本就是有那种主宰人的命運的歷史威力，又被進一步渲染，以至尊崇有加，被引入宮廷，最高統治者以“真龍天子”自居。
    龍被賦予神的美善特質的同時，亦被視為可以給人帶來幸福的吉祥物，所謂“龍鳳呈祥”及“龍團鳳餅”（寓龍騰鳳翔之意）以龍命名的事物比比皆是，說明中國人對它有著特殊鐘愛。
    龍是中華民族的象征，古代帝王自命為龍的化身，自命真龍天子所用物品，表示珍貴。往往以“龍”為稱謂或以圖案來顯示万乘之尊，故烏龍茶結合其外觀以名烏龍，似是順理成章。北宋《事物紀原》中談到北苑龍茶，乃太宗遣使造龍鳳茶以別庶飲。宋代北苑貢茶稱龍團，品級雖不同，但仍以龍字來形容。明代龍團改為散茶之后，還沿襲了北苑龍團名。烏龍茶名只能是由宋代龍團鳳餅貢茶演變而來，因為龍團改散茶后，茶葉經過晒、炒、焙加工之后，色澤烏黑，條索似魚，（也稱為龍）以后商人為了表示武夷茶的珍貴，則以烏龍為商標。在市場暢銷之后，被統稱為烏龍茶，譯名為（Oolong tea）。[見張天福《張天福選集》]

&nbs p; 何以“烏龍”為茶名，歷史上何時出視烏龍茶名，有以下几种說法：

    以地名命名：有人認為烏龍茶的名稱与地名有關。最早出現“烏龍”与茶連系在一起的是11世紀北宋劉蓞《龍云集》中提到烏龍茶：“今日第茶者，取壑源為上，至如日注，實峰、閔坑、雙港、烏龍、雁蕩、顧渚、雙井、鴉山、岳麓、天柱之產，雖雀舌旗槍號品中胜絕，殆不得与壑源方駕而馳也”。《龍云集》記述的日注等10處名茶，雖系細嫩雀舌旗槍的絕品，但比不上壑源茶的优美。壑源系當時建州北苑一焙名。日注在紹興平水，雙港在江西沿山，雁蕩在浙南括蒼山，雙井在江西修水，鴉山在安徽宣城，岳麓在湖南長沙，顧渚在浙江長興，天柱在安徽舒城，閔坑在安徽九華山，而實峰与烏龍在何處，尚待考查。我國地名以“烏龍”為稱者不一而足，僅如福州有烏龍江，廬山有烏龍潭，浙江建德有烏龍岭，以地名稱茶，古已有之，但烏龍茶之名稱是否源于地名，至今尚無确据。當時烏龍茶采制技術尚末出現，非今之烏龍茶，只是一种以產地名稱來命名的茶葉。可見茶有烏龍之名已近千年，源遠流長，值得重視。
    以茶樹品种命名。武夷茶樹群体品种歷來稱為“菜茶”，以茶樹品种命名的茶樹，如武夷烏龍，可能是很早以前古人所移栽。茶樹引進后，經寺僧精心選育得到很多不同的單叢或名叢品种。1937年庄燦彰在《安溪茶業調查》中有軟枝烏龍由安溪人蘇龍移植建甌，當地茶農种植后認為其品种优良，故而繁殖栽培，以蘇龍的諧音命名茶樹品种，制成茶品亦名烏龍茶。1942年《崇安縣新志》說武夷烏龍茶樹系從建甌移植的，這就是烏龍茶（品种）來自安溪之說。
    以成茶命名：施鴻保《閩雜記》（1857）“建茶名品甚多，吾鄉（杭州）俗則稱曰武夷。閩俗亦惟有花香、小种、名种之分而已，名种最上，小种次之，花香又次之，近來則尚沙縣所出的一种烏龍，謂在名种之上，若雀舌、蓮心之類”。

龍團鳳餅是烏龍茶的前身

     欲談烏龍茶的形成和發展，必須先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期貢茶產地，也是宋代以后最為著名的茶葉。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龍團鳳餅，但它的采制原料屬于何种性質，史料記載很少，研究者也不多。照一般常識來說，壓制成為團餅之前原料，采自茶樹的新梢。据皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說的：“……遠遠上層崖，布葉春風暖。盈筐白日斜，……。”据茶學專家庄晚芳教授分析“要采得一筐的鮮葉，要經過一天的時間，茶葉在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開始蒸制，這种原料在無形中發生了部分紅變，究其實質已屬于半發酵了，也就是所謂烏龍茶范疇。庄晚芳認為：可從古代遺留下來的一些詩詞加以分析，略知梗概。”如范仲淹《斗茶歌》：“終朝采掇未盈筐”。白玉蟾《水調歌頭‧詠茶》：“采取枝頭雀舌，帶露和煙搗研，結就紫云堆，輕動黃金碾。飛起綠塵埃。老龍團，真鳳髓，點將來，兔毫盞里，霎時滋味，舌頭回。”作者對當時龍團鳳餅的采制，及其品飲的茶湯都有所描述。“味濃香永，滋味舌頭回”，有如現在武夷岩茶一樣的特點。“采取枝頭的雀舌”（當然不是如今的細嫩芽葉）經過蒸熟，乘熱有煙時，把它搗碎，堆成一堆有如紫云堆可能是指明葉底形成半紅半綠之意。搗碎后再經堆積，也象現在所說“后發酵”一樣，葉子變成紫色，古人也稱它“紫筍”，然后入模壓制成為龍團鳳餅。按庄教授的分析，烏龍茶的起源應在宋代北苑“龍鳳盛世”的時代。前朝詩人對制茶過程“結就紫云堆”是對烏龍茶類原料本質生動的描繪。精練的詞句，提供了可貴資料。
    照現在科學分類觀點分析，綠茶類是　性被抑止，不生發酵作用，被稱為不發酵茶類；促進芽葉　性充分氧化芽葉變紅，為完全發酵的稱為紅茶類；芽葉　性部分氧化成為紫色或褐色的，處于紅綠茶之間的稱為烏龍茶類。茶類發展應是烏龍茶在先，紅茶在后。庄晚芳說：“結就紫云堆，是對烏龍類原料本質生動的描繪。精煉詞句提供了烏龍茶發展的可貴資料。所以說北苑茶是烏龍茶的前身，确是有科學根据的”。因此研究福建烏龍茶的形成和發展，必須先溯源北苑龍鳳茶，北苑龍團鳳餅茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著名的茶葉，是福建烏龍茶前身。（見庄晚芳教授《中國茶史散論》）

烏龍茶源于武夷

    烏龍茶的制法發祥于武夷山。武夷山產茶，歷史悠久。武夷山具有良好的植茶自然環境，特產自古以茶著稱。那“三十六峰、九十九岩之胜，峰巒岩壑，秀拔奇偉，高低俯仰，吞云吐霧，鬼斧神工，難以名狀。水則溪流九曲，流傳其間，幽邃清深，蒼冥万古，蔚成山鄉水國，皇都胜境。以其環境优异，云霧彌漫，所產茶葉，聲聞遐邇[朱予《武夷岩茶》載《東南海》民國35年5月30日創刊號]。
     武夷茶最早見于文字記載是唐元和時（806-820）人孫樵《送茶与焦刑部書》云：“晚甘候十五人，遣侍齋閣，此徒皆請雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉，月澗云龕之品。”宋代北苑“龍團鳳餅名振天下”[宋徽宗《大觀茶論》] 迨至，元朝大德六年（1302）在武夷四曲處設置御茶園，專制龍團，一切均依照宋制，無多大變化。直到明初（1391），罷造龍團，御茶園尋廢，武夷茶向“三坑兩澗”轉移，改制散茶，從此武夷各岩寺院僧人奮起改革茶葉制法。采后經蒸熟不再搗碎、碾揉后直接焙干為散茶。清崇安縣令殷應寅于1602年從安徽首招黃山僧引入松蘿制法，則以炒代蒸，色香味俱佳。有的反比松羅茶佳，而葉色經旬月仍紫赤如故。這就是武夷茶中的“松蘿之目”
    在那“武夷真是神仙境，已產靈芝又產茶”的地方。“武夷造茶，僧家最為得法”[見陸廷燦《續茶經‧隨見錄》] 。清代名僧釋超全（1627-1762），俗名阮𠤖錫，廈門同安人，甲申（1644）之變，𠤖錫方弱冠，慨然謝舉子業，師事曾櫻傳性理學，患難与共。1655年鄭成功在廈門設立六官及“儲賢館，師生二人皆入館，鄭以勤儉复明，以茶代酒，常行茶宴，其時已將閩南工夫茶侍宴待客。明亡，棄家行遁，身怀工夫茶藝奔走四方，留滯燕云二十余載，覽遍名山大川，嘗盡天下名茶。約于康熙十年（1675）慕武夷之名入天心寺為茶僧”，繼承黃山僧的松蘿制法，改制武夷做菁功夫寫下了膾炙人口的《武夷茶歌》，是傳遞烏龍茶的第一手資料。 [据《同安縣志》、《廈門志》、《廈門史話》《武夷山志》]
    烏龍茶指的是制茶分類中的半發酵茶類，其制作特點是茶鮮葉未經殺菁；一面萎凋，一面振動、攪拌，進行有控制的一定程序的發酵即現代稱之為“做菁”的工序，然后高溫炒揉烘焙而成。庄任在《烏龍茶的發展史与品飲技術》中說“迄今我們見到的敘述烏龍茶制作方法的最早文字，以1717年曾任崇安縣令陸廷燦《續茶經》（1734）所引王草堂《茶說》最為明确。”忽視了早于《茶說》40年的武夷茶僧釋超全《武夷茶歌》（約1685-1700）云：“景泰年間（1450-1456）茶久荒，嗣后岩茶亦漸生。凡茶之產惟地利，溪北地厚溪南次，平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時，最喜天晴北風吹，苦遭陰雨風南來，色香頓減淡無味。如梅斯馥蘭斯馨。大抵焙時候天气，鼎中籠上爐火紅，心閑（一作專）手敏工夫細”概括了烏龍茶的這一條經驗：茶葉采制期間，干燥涼爽的气候有利于茶葉形成香多味濃的上乘品質，而气溫濕度的“南風天”則難于制作好茶。名僧茶詩中的制作過程，正是如今烏龍茶做菁工藝的前提。王草堂于康熙乙丑（1711）至武夷，隱居于武夷山庄，整理《武夷志。》閱讀了釋超全《幔亭詩稿》，見到《武夷茶歌》极為贊譽地說：“釋超全《武夷茶歌》‘如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細’形容殆盡矣”可知王草堂是受《武夷茶歌》之啟示，于是才寫出《茶說》。
    古代武夷茶采制特點：陸廷燦在《續茶經》引《隨見錄》云：“凡茶見日則味奪，唯武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶的僧家所制者最為得法。”又引王草堂《茶說》得到証實。武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春。約隔二旬复采，謂之二春，又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃，二春、三春葉漸細，味較薄，且帶苦味矣。夏末秋初，又采一次，謂之秋露，香更濃，味亦佳。但為來年計惜之，不能多采耳。”《茶說》論述烏龍茶制焙方法更為詳細。“茶采后以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰晒青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羡𦾾繻蟑傱盔糐靻髐�暺珝嵼嵹襤◥踖]矗步猿床槐海補勢瀋貝俊６牢湟某幢杭媸　才氤鮒詞薄０肭喟牒歟睬嗾　順瓷保埠　　吮荷幣玻膊璨啥　怠Ж刀�Γㄕ穸擔┤閆　　郊闖矗補㫞輩患敖圓豢桑布瘸醇缺海哺醇鶉ぱ弦都爸Φ　彩怪匆簧北褐匆粵移淦　蔡持匆源婢繃ΑＤ聳　諑　隋饔謔小薄！端婕玜肌紛髡　鹽湟難也杓庸ⅶ椒　蛄兜男闖觶彩　翱晒蟆Ｆ渲品ㄌ氐悖慘熬徹弢埂　礎　漢圖稹Ｎ鬧刑傅轎諏拟瓚撈氐摹吧骨唷憊辵眨　湙ㄌ滌�Φ墓疒　┘按幵講枰斷鬮斗Б鷙蠹蔥諧從氡海擦秸咧詞址　　鷙蚓　肭〉閉莆眨財浯謂蔽諏� 茶衝泡后的茶葉色澤半青半紅的特征都簡要備至，由此可見，武夷岩茶的采制与現行烏龍茶各色品种的采制方法，基本上是一致的。
    1671年蘇格蘭欄人林薩（Auen Ram Say）。《茶歌》云：“稱家鄉之殊珍兮，而百草之尤，稱奇茶兮，武夷之名最优。”當時國際上只有綠茶和紅茶兩類，故以湯色分武夷茶為紅茶。（不是今之紅茶）由于武夷岩茶名揚四海，聲震環球，銷量劇增。方圓几十里外茶農爭先把茶運至星村墟市冒充岩茶出售。為适應外銷市場日益擴大的需求，閩南烏龍茶是最早仿制武夷岩茶。泉州安溪一帶茶農先到閩北向寺廟的“閩南人為茶師”學習制茶工藝，這种制茶工藝便從閩北傳入閩南。于是“溪茶遂仿岩茶樣，先炒后焙不爭差，真偽混雜人聵聵，世道如此良可嗟”（釋超全《安溪茶歌》）。阮𠤖錫是武夷山茶僧，對武夷岩茶制法有親身經驗，才能理解安溪茶農的仿制。安溪烏龍茶异軍突起，達到真偽難辨的地步，形成閩北、閩南兩大烏龍茶產區。

同名之茶的分辨

    當代茶界泰斗張天福《茶事雜談》上說：“烏龍茶是茶葉在制造方法上的分類，稱半發酵茶為烏龍茶。福建原來有些產地習慣稱半發酵茶類（如武夷岩茶、鐵觀音等）為“青茶”，后來，為避免与浙江、安徽各省稱綠茶為青茶相混淆，故采用國際貿易上“烏龍茶”（Oolong Tea）的名稱。但是，福建還有一种烏龍茶樹品种，一向作為制烏龍茶原料，成品亦稱為烏龍茶。因此烏龍茶有的指制茶种類，有的指茶樹品种。
    白毛猴：安溪白毛猴茶樹品种，用烏龍茶的制法，其成品即稱白毛猴，政和大白茶茶樹品种，用綠茶制法，其成品亦稱白毛猴，所以同為白毛猴，有的是烏龍茶、有的是綠茶，茶樹品种也不同。
    白牡丹：安溪白牡丹茶樹品种所制的烏龍茶即以其茶樹品种命名。安溪、政和、建甌、福鼎等縣以大白茶或水仙茶种品种所制的白茶，亦稱白牡丹。所以同為白牡丹，有的是指烏龍茶，有的是指白茶。
小种：武夷山自然保護區桐木所產特种紅茶稱小种（正山小种），在印度、錫蘭所制的紅茶分級茶，其中比白毫較粗的一級亦稱小种（Souchong）。武夷岩茶中比奇种品質較次的稱名种，名种之下亦稱小种，所以同為小种，有的指紅茶，有的指烏龍茶。
“Black Tea”的詞源考
    十七世紀武夷茶率先走出國門，名振英倫三島，是中國茶葉輸向歐州最早的茶類。歐人稱頌：“茶是治病良藥。”英國國會文獻最早記載中國茶葉的文字“Bohea”，（武夷）為中國茶葉之代稱。十八世紀中期，瑞典植物學家林奈，把武夷茶訂學名為“Tea Bohea”代表中國茶，是為茶馬交易，榷茶貨。宋以降，各朝對黑茶主要運銷西北各省，經營這一行的商人大都是晉商。可是由黑茶運銷歐洲，而出現“Black Tea”一詞是不可能的事情。
    歐洲人開始知道中國茶是16世紀中期，由葡萄牙和荷蘭人首先傳入，嗣后轉往歐美，大部份是由海路傳去的。据當時歐洲人傳入茶葉的記載：一為綠茶，二為武夷茶，嗣后武夷茶占多數，均系散形茶，可証當時出口的不是湖南出產的黑茶制成茶磚。當時由海路轉運往歐洲的主要是福建所產的茶葉，是從廈門出口的。据各种史料記載，最初出口為武夷茶，而較大量出口的卻是烏龍茶（當時有稱“小种工夫”有人誤以為紅茶）。
    武夷茶率先出口后，刺激了對外貿易的振興，武夷茶供不應求，一般烏龍茶乘勢出口，而商人因有利可乘，便到處去收購改制武夷，烏龍茶改制中又簡化了武夷茶的制法，產品又稱為工夫茶（Congou Tea）這是采用了武夷茶中的品名。而武夷茶在國外市場上最早譯為Bohed Tea或譯為“烏龍茶”（Oolong），以后國內外市場統稱為“Black Tea”。
    在20世紀初期，上海市場仍有以烏龍代表紅茶。如祁門紅茶稱為祁門烏龍或稱祁門工夫，江西紅茶稱江西烏龍，淅江西湖紅茶稱九曲烏龍。可見烏龍茶与紅茶在制法上或市場譯名上有密切聯系。証明（Black Tea）一詞是從烏龍茶而來。事實很明顯“Black Tea”一詞与湖南黑茶無關。“Black Tea”最初是由烏龍茶在國外市場所起的茶名，而且有力地証明武夷烏龍茶在先，紅茶是后出，紅茶是因初時冒武夷茶混跡其中而沾其意的。

烏龍茶類聚閩、廣、台

    烏龍茶產地分布于福建，廣東和台灣三省，近年江西、湖南也有少量生產。因產地不同，品种、制茶技術上的差异，可概括地分為福建烏龍茶、廣東烏龍茶、台灣烏龍茶。
    福建是烏龍茶的故鄉，也是烏龍茶的主產區，由于茶樹品种丰富，生態條件优越，采制技術精湛，囊括了包龍茶优質高產（天、地、人）三要素，以致產量最多，品質优异。
    武夷岩茶所以深受人們賞識，在于它的品質优异，优良品次的產生，不外乎于得天獨厚的生態，有丰富适制茶的品种，最后歸功于獨特精湛的制作工藝等，天、地、人三要素。
    目前烏龍茶產區擴展到閩北、閩南的很多縣，但商品茶生產主要集中在閩北烏龍茶區的武夷山、建甌、建陽、政和、閩南產區的安溪、永春、平和、詔安等縣，為外銷中國特种茶（烏龍茶）的商品基地。
武夷，烏龍茶的故鄉
    閩北烏龍茶以武夷岩茶為代表，武夷岩茶顧名思義就是在山岩和岩石上生長的茶，前人對武夷岩茶的頌揚："臻山川靈气所鐘，品具岩骨花香之胜"。名山名茶，相得益彰，所以茶以岩名，岩以茶名就不足為奇。
    武夷所產的茶葉自罷貢改為散茶后，制法相應改革，一般稱為岩茶或釅茶，气味濃厚。因岩峰高低，分為正岩、半岩，它的加工工藝獨特，有別于武夷山外的外山茶或山下所產的“洲茶"。從明朝以來，不少古籍均有岩茶生產的詳盡記述。

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