中外歷史上有“斗雞”、“斗牛”，可在中國古時還有“斗茶”之事。
　　飲茶向藝術方向發展，成為品茶；品茶又進一步發展成為斗茶。斗茶始于唐代，据考創造于出產貢茶聞名于世的福建建州茶鄉。每年春季是新茶制成后，茶農、茶客們比新茶优良次劣排名順序的一种比賽活動。有比技巧、斗輸贏的特點，富有趣味性和挑戰性。一場斗茶比賽的胜敗，猶如今天一場球賽的胜敗，為眾多市民、鄉民所關注。唐叫“說戰”，宋稱“斗茶”，具有很強的胜負的色彩，其實是一种茶葉的評比形式和社會化活動。

　　決定斗茶胜負的標准，主要有兩方面。

　　一是湯色。即茶水的顏色。一般標准是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。

　　二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的优劣要看兩條標准：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤与湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標准与湯色的標准是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為胜。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這种最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯与盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就成為決定湯花优劣的依据。

　　斗茶，多為兩人捉對“撕殺”，經常“三斗二胜”，計算胜負的單位術語叫“水”，說兩种茶葉的好坏為“相差几水”。

　　范仲淹在《斗茶歌》中對當時斗茶情況做過維妙的描寫：“其間品第胡能欺，十目視而十手指。胜說登仙不可攀，輸同降將無窮恥。”