鄭子新

    解放軍總醫院營養科助理研究員，醫學碩士。

    1991年畢業于山東大學預防醫學系，1994年畢業于中國疾病預防控制中心營養安全所。長期從事臨床疾病的飲食治療及實驗研究，特別是在高血壓、肥胖、糖尿病的飲食防治及植物成份功效方面進行了較深入的研究。在營養軟件的研究設計、保健食品的開發等領域取得了一些成果，獲軍隊科技進步三等獎一項，科技成果轉化一項。主編出版專業圖書6部，發表科研論文20余篇。

一、 前言

日本人有飲綠茶清洁口腔的習慣，并且在全國儿童中推廣“每天喝一杯茶”的活動以堅齒防齲。因為人們有一种認識那就是喝茶水多的人很少會患齲齒。我國古代亦有飯后用茶水漱口的習慣，《東坡雜記》中曾記載餐后用中等濃度茶水漱口，可使牙齒清洁堅固。以下簡述在茶葉及其提取物防齲研究方面的進展。

    二、 齲齒的發病机理

    齲齒是一种很常見的慢性病，是口腔菌群、牙質与食物因素相互作用的結果。主要始作俑者是兩种α－溶血性鏈球菌即變形鏈球菌和茸毛鏈球菌，乳酸杆菌和放線菌在齲齒的發生中可能也起一定作用。預防齲齒主要從兩方面著手：公共衛生方面監測飲水氟含量，個体方面著重于飲食、牙齒机械損傷的預防。

    齲齒發生大致分3個階段：①病菌附著于牙面。②病菌產生的葡萄糖基轉移　（GTF）將蔗糖轉化為粘多糖進而形成多糖蛋白質复合物。③病菌与多糖蛋白質复合物形成菌斑，并產生大量酸性物質，降低口腔PH值，蝕化牙釉質，齲齒形成。其中第②③環節要依賴于口腔內含有适當的碳水化合物－蔗糖，蔗糖可直接來自于食物或飲料，也可由細菌或唾液淀粉　消化淀粉而來，食物殘渣滯留口腔一段時間即可產生充足的蔗糖。

    三、 茶葉潛在的抗齲作用

    研究表明，茶葉或其提取物成分可干扰齲齒形成的各個階段，另外，茶葉對變形鏈球菌具有直接殺滅作用。

    雖然很多研究應用綠茶進行防齲實驗，但結果同樣适用于紅茶。紅茶、綠茶主要區別在于綠茶主要含有儿茶素單体，分子量<450Da，而紅茶經發酵、氧化、濃縮后形成分子量在500-1000Da的茶色素和1000Da以上的茶黃素，但紅茶中也含有儿茶素如表儿茶素（EC）、表儿茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子儿茶素沒食子酸酯（EGCG）。一杯普通綠茶（250ml水中含5-10g茶葉）儿茶素的濃度約為0.5-1g/L，紅茶中儿茶素的含量約為綠茶的1/3，儿茶素和茶色素是對細菌具有作用的活性物質。烏龍茶是半發酵的茶葉，同樣含有儿茶素及其寡聚体，所以烏龍茶同樣具有防齲作用。

    1、 抗鏈球菌作用

    多項研究報道紅茶或綠茶提取物或儿茶素對變形鏈球菌和茸毛鏈球菌具有抑制甚至殺滅作用。最小的抑菌濃度（按儿茶素濃度計算）為50-500mg/L。所以，可以得到共識的結論是普通茶水濃度即具有抑菌或殺菌效果。此外，茶中還含有一些揮發性芳香族化合物如松烯對鏈球菌也有抑制作用。

    抑制細菌黏附

    Otake等研究表明，綠茶提取物中的儿茶素（主要是EGCG、EGC、EC、ECG）在100mg/L的濃度（低于普通茶水濃度）能顯著抑制變形鏈球菌對唾液覆蓋的羥基磷灰石的附著作用，并且這种作用直接作用于細菌而非底物。烏龍茶的提取物無論高分子量還是低分子量均能与細菌表面蛋白質結合降低其疏水性而引起細菌聚集而不是附著于牙質表面。

    3、 抑制GTF活性

    研究表明變形鏈球菌和茸毛鏈球菌的GTF活性可被儿茶素抑制，特別是EGCG和ECG作用更強，而一些儿茶素寡聚体同樣對GTF具有抑制作用。

    4、抑制唾液淀粉　和細菌淀粉　活性

    Kashket等發現在喝茶飲料過程中及其后一段時間，唾液淀粉　活性會受到抑制。深入研究顯示紅茶和綠茶飲料都能抑制變形鏈球菌的淀粉　活性，并且紅茶的作用更強。其机理可能是大分子量的多酚物質在起作用，而紅茶中大分子量的多酚物質含量更丰。并且這种對淀粉　的抑制作用与茶葉中氟化物的含量無關，体外實驗表明，在加入NaF 10mg/L濃度時對淀粉　活性沒有影響。

    5、 作用方式

    上述提到的茶葉的抗菌作用及其他防齲作用具体机制不甚明了，在一個模型系統研究中發現EGCG和EC能改變細菌膜結构。雖然茶葉及提取物組分具有廣譜的抗菌活性，但改變膜結构的特性具有選擇性。儿茶素對蛋白具有親和性，茶水中加入血清后其抗菌性能會顯著下降。我們喝茶時的特殊口感就是儿茶素与蛋白結合后產生的。EGCG能与　或細菌的蛋白成分結合，引起其三維結构改變，進而使之喪失功能。

    四、 茶葉体內抗齲作用研究

    上述的体外研究提示茶葉或其提取物可以預防齲齒發生或延緩齲齒的發展，但應用流行病學方法獲得的臨床研究資料更有說服力。

    藥代動力學研究表明，用茶水漱口后60min還可以在唾液中檢測出儿茶素，并且存留于口腔中食物殘渣被　降解的比例大大減少。Kaneko等的研究發現，用20ml含儿茶素0.25％的茶水漱口后，其抗菌斑形成作用可持續90min。

    實驗動物模型表明了各种茶葉提取物組分能夠預防或減少齲齒的形成。將變形鏈球菌感染無菌健康大鼠，再將含儿茶素的致齲食物喂養作為對照，其齲失補牙面（DMFS）明顯低于對照組，提示儿茶素可以抑制變形鏈球菌的生長，從而減少或預防齲齒的發生。大鼠實驗已确証無論紅茶、綠茶、烏龍茶在動物体內都有抗齲、防齲功效，并且烏龍茶中的低聚儿茶素作用胜過綠茶。

    由于人体研究混在因素太多而難于控制，很難設計一項研究能得出茶葉抗齲、防齲的定論，一些相關的研究還是會給我們一些令人振奮的結果。Elwin-Lewis發現儿童每天飲茶1-3杯与每周飲茶1-2杯相比，其齲齒發病率顯著下降。Parajas在一組儿童試驗中發現，午飯后即飲茶一杯可明顯降低儿童齲齒患病率。有人將0.2％綠茶茶多酚漱口液与普通化學牙膏進行對照，也發現牙齦菌斑指數有顯著性差別。日本一項為期250天的研究發現，每天飲用1杯綠茶的孩子与不飲茶的孩子相比齲齒發病率減少一半，且這种效果在隨后的時期中會持續保持。英國一項對14歲青少年的研究表明，飲茶者与飲咖啡者相比，其齲齒患病率顯著下降。Wu等應用大量的實驗証明，儿茶素抑制變形鏈球菌生長及其所產生的酸性環境，進而抑制牙垢及菌斑的形成，主要原因是儿茶素對變形鏈球菌GTF活性的抑制。在一項為期7天的試驗中，每天實驗組喝茶10次，試驗結束時實驗組口腔唾液PH值比對照組顯著提高，菌斑指數明顯降低。

    五、 展望

    大量的研究結果表明，茶葉及其提取物确實具有抗齲效果，其中的生物活性成分通過多种途徑作用于α－溶血性鏈球菌，但臨床資料需要進一步積累充實。從目前報道的几項研究結果看，其效果還是令人鼓舞的。除鼓勵盡可能多的人飲用茶水外，將茶葉活性成分應用于口香糖、牙膏、漱口水等產品中是一條可行的方案，這种方式值得眾多厂家嘗試。