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茶葉的選購

      葉的選購不是易事，要想得到好茶葉，需要掌握大量的知識，如各類茶葉的等級標准 ，价格与行情，以及茶葉的審評、檢驗方法等。茶葉的好坏，主要從色、香、味、形四個方 面鑒別，但是對于普通飲茶之人，購買茶葉時，一般只能觀看干茶的外形和色澤，聞干香， 使得判斷茶葉的品質更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形，主要從五 個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和淨度。
　　1.嫩度 嫩度是決定品質的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩 度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。此 外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料 嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是 不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各种茶的 具体要求不一樣，如极好的獅峰龍井是体表無茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的 很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依据，只适合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需 要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心 是生長不完善的部分，內含成份不全面，特 別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩 度而只用芽心制茶。 　　
　　2.條索 條索是各類茶具有的一定外形規格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形 、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的 松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說，條索緊、身 骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質优；如果外形松、扁（扁形茶 除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質劣。 　　以杭州地區綠茶條索標准為例： 一級 二級 三級 四級 五級 六級 細緊有鋒苗 緊細 尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松。可見，以緊、實、有鋒苗為上。
　　3.色澤 茶葉色澤与原料嫩度、加工技術有密切關系。各种茶均有一定的色澤要 求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何种茶類，好茶 均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老 嫩不一，做工差，品質劣。 茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關系。如高山綠茶 ，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中，由于技術不當 ，也往往使色澤劣變。
　 　購茶時，應根据具体購買的茶類來判斷。比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠 綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區別于其它龍 井。因獅峰龍井賣价奇高，茶農會制造出這种色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程 中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區別是，真獅峰勻稱光洁、淡黃嫩綠、茶香中帶有 清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。不經多次比較，确實不太容易 判斷出來。但是一經衝泡，區別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應 有的 馥郁鮮嫩的香味。
　　4.整碎 整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
　　比較標准的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質），使茶葉在旋轉力的作用下， 依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中 于中層，斷碎細小的沉積在最下層。各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多， 滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，衝泡后往往滋味過濃，湯色較深。
　　5.淨度 主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹 屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。淨度好的茶，不含任何 夾雜物。此外，還可以通過 茶的干香來鑒別。無論哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和濕香也有不同 ，需根据具体情況來定，青气、煙焦味和熟悶味均不可取。上述文字，只是非常籠統的介紹 。最易判別茶葉質量的，是衝泡之后的口感滋味、香气以及葉片茶湯色澤。所以如果允許， 購茶時盡量衝泡后嘗試一下。若是特別偏好某种茶，最好查找一些該茶的資料，准确了解其 色香味形的特點，每次買到的茶都互相比較一下，這樣次數多了，就容易很快掌握關鍵之所在了。

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