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如何鑒茶与選茶
各類茶葉的鑒別特征：
綠茶特征；清湯綠葉。
紅茶特征：紅湯紅葉。
青茶特征：色澤青綠、湯色金黃。
黃茶特征：黃湯黃葉。
白茶特征：白湯白葉、白毫滿身、湯色淺談。
黑茶特征：湯色暗褐油黑。
選購茶葉首先要學會識別真茶、假茶，新茶、陳茶。
（2）真茶假茶的鑒別：
從外形上鑒別
市場上的假茶常以桑芽、槐芽、蚕豆葉、冬青葉、柳葉等樹葉假冒。
真茶邊緣呈鋸齒狀，齒上有腺毛，葉背面有絨毛，葉組織有星狀草酸鈣結晶体，而假茶就沒有上述特征。
真茶主脈明顯，背面葉脈隆起，形成网狀脈。假茶則脈多，呈羽狀脈。
真茶的葉片在莖上呈螺旋狀互生，而假茶葉片多數為對生或几片葉簇生在一起。
真茶的葉面鋸齒上有腺毛，腺毛一旦脫落，還會留下斑點，而用樹葉假冒的假茶則無。真茶的葉面光滑，葉背有茸毛垂直生長，假茶葉背或無茸毛或有而呈30度角生長。
從香味上鑒別
真茶含有茶素和芳香油，聞之有明顯茶香，而假茶無香味，但有青草味。用鼻嗅干茶時，有茶葉固有的清鮮香味者為真茶，有青腥气、霉气和其它异味者為假茶。
從色澤上鑒別
在色澤的鑒別上，一般應是綠茶是深綠色；紅茶烏黑有光；烏龍茶則青褐中帶潤。凡茶葉色 澤滯枯，綠茶過綠而呈青色，紅茶過黑等色澤异常者有假茶之嫌。
用衝泡法鑒別真假茶葉
方法是抓取可疑茶葉和真茶葉各一小撮，分別用開水衝泡兩次，每次泡10分鐘。待葉于充分泡開后再分放于兩只白瓷清水盆內，這時可仔細觀看茶葉的外形、葉脈、鋸齒等特征： 真茶應有明顯的网狀葉脈，主脈直接射向頂端，側脈伸展至葉緣三分之二部位后即向上方彎曲，并呈弧形与上方支脈相聯合，在葉的背面有白色茸毛，葉的邊緣有明顯鋸齒，近葉尖部分密而深，近葉基部分稀而疏，近葉柄部分則平滑無鋸齒。
假茶衝泡后則無明顯葉脈，一般側脈直射邊緣。有的正反兩面均有白毫，有的全無白毫。葉的邊緣無明顯鋸齒，或有鋸齒但齒形粗大。
（3）真假花茶的鑒別
窨花茶:窨花茶是真花茶，是用鮮花和茶坯在特定的環境條件下進行拼和窨制的。這种窨制方法可使茶葉充分吸收鮮花的香气，因而窨花茶的香气濃而鮮純，聞之既有鮮花的芬芳，又有茶葉的清香.
拌花茶:拌花茶是假花茶。是用花茶窨制后失去香味的花干，拌和在低級茶葉中冒充窨花茶的一种假花茶。這种假花茶只有茶葉香，而無花香，聞之便能鑒別。
噴花茶:這也是假花茶的一种。是以噴洒少量香精在茶葉上而冒充窨花茶。此种花茶的香气過一二個月即香气全消。 用鼻聞之無天然花香，衝泡之則第一開有香，第二開就香气全消。
（4）著色茶的鑒別
著色茶是不法商人為粉飾茶葉色澤上的缺點、以次充好、牟取暴利，而對茶葉進行人為的“著色”加工，稱“著色茶”。
著色茶一般都為綠茶。消費者怀疑茶葉著色時，可將茶葉置一盤中反复抖動，也可取一張光洁的白紙，將茶葉放在上面磨擦，仔細察著盤中或紙上，如有剝落的著色物，即為著色茶。
這時也可進一步將該茶溶于透明玻璃杯中察看，如發現湯色有异常色澤，碗底有色料沉淀時，則可進一步鑒別為著色茶。
（5）次品茶、劣質變質茶的鑒別
凡鮮葉采制技術不當或保管不善而產生的煙、焦、酸、餿、霉、油气及有藥味、日晒味、魚腥味，或有較多的紅梗、紅葉和花青素等病變茶，均可稱為次品茶或劣質變質茶。
鑒別次品、劣變質茶可用下述方法：
嗅焦气：茶葉嗅之有高火气、焦糖气，但經短期存放后可消失之茶為“次品茶”；而干嗅或濕嗅（衝泡后）都聞有焦气，存放后也不易消失的，則為“劣變質茶”，不能飲用。
嗅霉气：茶葉有輕度霉變，嗅干茶時無茶香，對干茶哈气后再嗅之則有霉气味，但經加工補火后霉气能消除的茶葉為次品茶。茶葉霉變較重，嗅干茶時即有霉气，衝泡后嗅之霉气更明顯的茶，為劣質 茶。茶葉霉變嚴重，干春茶葉外形即有顯著霉變、白花明顯。內質气味難受的茶為變質條。劣質、變質茶有害人体健康，均不能飲用。
嗅煙气：剛嗅時略有煙气，而反复嗅之又好像無煙气，此類煙气較輕的茶為次品茶。凡泡湯后熱嗅時，聞有濃烈的煙气，品茶湯時也嘗到煙味，且不易消失，此為劣變質茶，不能飲用。
嗅日晒气：干嗅茶葉時，聞有輕度日晒气的茶為次品茶；聞有嚴重日晒气的茶為劣變條，不能飲用。
嗅酸餿气：茶葉衝泡后嗅之略有酸餿气，待茶湯冷卻后嗅之則無酸餿气，或只有餿气聞到，而無餿味品出，經复火后餿气又能消除的為次品茶；如干嗅、濕嗅，品嘗茶湯滋味時均有酸餿气味出現，經補火也難消除的茶葉為劣變質條，不能飲用。
嗅油气、藥物味、魚腥味：茶葉中有輕度油气、藥味、魚腥味等异味，但經處理后异味可消除的茶葉為次品茶；如經處理后仍不能消除异味的茶為劣變質菜，不能飲用。
察看茶葉中夾雜的紅梗紅葉：綠茶中的紅梗紅葉程度較輕，干看外形時色澤正常，衝泡后葉底有紅梗但無紅葉的茶為次品茶；紅梗紅葉程度重，干看外形時色澤欠綠潤或帶花雜，濕看葉底時有明顯的紅梗紅葉的茶為劣變質茶，不宜飲用。
察著茶葉中的花青：紅茶干看時，外形色澤正常，濕看葉底時略有花青 的茶為次品茶；干看外形時色澤烏潤或帶暗青色，濕看葉底時花青葉較多的茶則為劣變質茶，不宜飲用。
（6）新茶陳茶的鑒別
品飲新茶的利弊：
凡當年采制的茶葉，一般稱為新茶。但廣大品茶愛好者習慣稱每年初春上市的暮茶為“新茶”。而陳茶則泛指隔年采制的茶葉。酒當然是越陳越香，但一般說來茶卻越陳越次。
剛上市的新茶，外表色澤油潤，香气清高爽口，飲之清香醇和，确是一种生活享受。故喜歡嗜新茶者相當普遍。但凡事适可而止，新茶如過多地飲用，卻會“醉人”。
因剛采擷制作的新茶，茶葉中仍含有活性較強的鞣酸、咖啡鹼、芳香物質和其它生物鹼。如大量飲用濃質新茶，茶中的咖啡鹼及多种芳香物質，會使人的神經系統和大腦极度興奮，會使人如酒醉一般出現血液循環加快、心跳加快、心慌、心悸等現象。生物鹼量在体內積聚過多，還會使人体体溫增高，并感覺頭昏腦脹、四肢無力、冷汗淋漓，甚至出現肌肉顫動等症狀。
另外，飲用大量存放時間太短的新茶，由于其所含的未經氧化的多酚類、醛類、醇類物質較多，這些物質對人体腸胃的粘膜都有較強的刺激作用，因而腸胃功能差，或有慢性胃炎者，大量飲新茶就更容易引起胃病腹脹。
從飲茶衛生來講，剛上市的新茶存放時間不足半月的，不宜 飲用。買回后可存放一段時間，以讓其所含對人体有刺激作用的物質降低、揮發后再飲用，有利于人体健康。
新茶与陳茶的識別法：
從外觀上，新茶的外觀新鮮油潤、青气重、色澤較碧綠、茶褐素少，條索勻稱而疏松、而陳茶因經氧化，久放后葉綠素分解，外觀灰暗干枯無光，茶褐素增多，條索則雜亂干硬。新綠茶呈嫩綠或翠綠，表面有光澤。而陳綠茶灰黃，色澤晦暗、枯灰無光。新紅茶色澤油潤或烏潤，陳紅茶則色澤灰褐或灰暗。
從手感上，新茶手感干燥，用手指捏干茶葉或放于手掌心捻，茶葉即成粉末。而陳茶手感松軟、潮濕，一般不易捻碎。
從衝泡后的色澤和香味上，新茶經衝泡后，葉芽舒展，湯色清澄（綠茶剛泡時湯色碧綠，而后逐漸轉微黃色），聞之清香扑鼻。而陳茶衝泡后，芽葉萎縮，湯色暗渾（衝泡后色澤悶黃），聞之則香气低沉。
從茶味上，新茶飲時，舌感醇和清香、鮮爽；而陳茶飲時，舌感淡而不爽。
（7）消費者怎樣選購茶葉
消費者選購茶葉應根据“新、干、勻、香、淨”和“一看、二聞、三摸、四品”的原則。
“新”是選擇當年采制的茶葉，避免購用“香陳味晦”的隔年陳茶。
“干”是指選擇含水量低的干茶葉，用拇指和食指捻捏茶葉時，能將茶葉捏成粉末。若捻不碎而成小片狀 的茶葉，則表明茶葉較濕，如濕度大而至霉變，則千万不能飲用，因霉變茶葉非但香气全失，更含有毒素。
“勻”是指茶葉的粗細一致，色澤均勻。
“香”是指茶葉的香气高而純正。可抓一撮茶葉先哈一口熱气，再置鼻端嗅茶葉的干香。聞之有板栗香。奶油香或鍋炒香者為好茶。茶葉嗅之香气低悶，且帶粗老气者為劣質茶葉（劣質茶葉嗅之還有煙、焦、霉、酸、餿等异味）。
“淨”是指茶葉淨度好，不摻入諸如茶梗、茶籽、毛衣或樹葉、泥沙、草葉、竹絲等雜物。
“看”是看干茶葉的外觀色澤。
外觀外形，如龍井則扁平、挺直，而碧螺春呈螺旋形卷曲。看芽尖，一般芽尖多，則茶葉相對嫩；茶葉的外形還以條形緊細者為好，粗松者為次。
看色澤，質量好的茶則色澤鮮艷，如綠茶呈翠綠色，紅茶則烏潤光澤；色澤枯暗者，多為陳茶或次茶。
“聞”是聞干茶葉的香气。消費者可先哈气、后嗅香。好茶有茶的清香，而次的茶則有异味。一般綠茶有清香，紅茶帶甜香。
“摸”是摸干茶葉的“身骨”和“干潮”。
用手掂茶葉的份量（即茶葉“身骨”的輕重），手感重實者，品質好，手感輕者，品質次。以手感來判斷茶葉的含水量。茶葉捏上去有較脆的“沙沙聲”，用手指捻茶葉能捻成茶末，說明含水量低。
“品 ”是品嘗衝泡后的茶味。品嘗茶味是否清香幽雅，品茶葉是否鮮爽醇厚、是否耐泡。
花茶的選購：
選擇花茶時，以透出濃、鮮、清、純，花香者為上品。
可取一把花茶放于手中，在鼻端下嗅，聞有濃郁的花香，而茶葉中略有花瓣者，為正宗窨花茶；如只有茶葉香而無花香；茶葉中夾雜的花干數量又多者，則多半為用窨制過的花干摻入茶葉中形成的“拌花茶”，這是假冒花茶。
選購花茶還可隨季節的變化作不同的選擇。
春季：春回大地，万物复蘇。可選用香濃醇厚，喝之順气暖胃的玳玳花茶或清芬幽雅、喝之祛風去濕的珠蘭花茶。
夏季：烈日炎炎、酷暑難擋。可選飲香气馥郁、鮮爽甘美，喝之潤燥生津的茉莉花茶或香郁甜酸、喝之清暑祛熱的玫瑰花茶。
秋季：秋高气爽、風寒初起。可選用茶香濃烈、茶葉醇厚，喝之暖胃寬胸、止咳止痰的白蘭花茶。
冬季：北風呼嘯、寒气襲人。宜選香气清雅、鮮醇甘爽，喝之溫胃平肝、散寒祛瘀的桂花茶。
名茶的選購：
茶葉質量之高低，首先可從香气上來辨別。
可抓一小撮茶葉湊近鼻端，如嗅之香气低悶、有粗老气，必為低質茶葉。反之，質好的高級綠茶，不但外形嫩綠白毫顯露，且嗅之有鮮爽清新之感，或有近似蘭香、板栗香味；好的紅茶嗅之有甜香或焦糖香； 上等的烏龍茶則有濃郁的熟桃香味。
從色澤上來講，好的綠茶應“鮮靈油潤”；好的紅茶應“烏潤光澤”；而好的烏龍則“青褐光潤”。
龍井茶：選購龍井茶以新龍井為貴。最好是“明前”（清明前采制），次為雨前（谷雨前采制）。葉形以“扁、平、直、光”，形似碗釘為佳。外觀色澤應鮮綠中帶糙米色，而香气應鮮活、透澈心肺、經久不散為正宗龍井。
黃山毛峰茶：黃山毛峰茶形細扁、稍卷曲，色呈杏黃、明澈清爽，聞之香气持久似白蘭。
黃山毛峰干茶葉芽的芽鋒應顯露，芽毫多者為上品，芽鋒藏匿、芽毫少者質差。
鐵觀音茶：好的鐵觀音茶的外觀除葉色褐綠，邊緣略帶紅色，葉質厚實，“沉如鐵，美如觀音”外，必有浮于葉面似“磨砂”的一層“霜白”，亦稱“沙綠”。
鐵觀音茶常有用“水仙”或“福建烏龍”茶冒充。
購買時可注意：正宗的鐵觀音除表面有沙綠外，還應手感沉重，聞之有天然花果香。而假鐵觀音的手感重量則輕。正宗鐵觀音的芽葉緊結卷曲，側視似蓮坐或腰果，而假鐵觀音則質薄松散。
武夷岩茶：武夷岩茶上品者色澤油潤，部分葉面呈蛙皮小點。香气則馥郁清遠。
壽眉茶：上品壽眉茶形如峨眉，條索齊整一致而緊結，而香气也鮮活。松散、凌亂、參差不齊者則質差。
河南信 陽毛尖：好的河南信陽毛尖，外形細圓緊直而有鋒芒，色澤綠中帶光潤，白毫顯露而有鋒苗。聞之則有熟板栗香昧，且香气持久。
鳳凰水仙：上品的鳳凰水仙，外形壯挺，色澤潤如金褐，表面泛朱砂點，又隱鑲紅邊，聞之也有清香。而較次的水仙則無上述品質。
茶葉大多以鮮為上，但武夷岩茶、云南普洱，久貯隔年反而更芳香馥郁，滋味也益顯醇厚。


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