凡鮮葉處理不當，經加工不好，或者保管不善，產生煙、焦、酸、餿、霉等异味，輕者為次品茶，重者為劣變茶。鑒別內容如下：

    (1)梗葉：如綠茶中紅梗紅葉程度嚴重，干看色澤花雜，濕看紅梗紅葉多，湯色泛紅的，作為次品茶。因复炒時火溫過高或翻拌不勻，茶條上產生較多的白色或黃色泡點，稱為泡花茶，也是次品茶。

    對于紅茶，花青程度較重，干看外形色澤帶暗青色，濕看葉底花青葉較多，為次品茶。

    (2)气味：紅茶或是綠茶，有煙气、高火气、焦糖气，經過短期存放后，能基本消失的，作為次品茶。干嗅或開湯嗅，都有煙气、焦气，久久不能消失的，作為劣變茶。高火气、焦糖气，主要是烘焙干燥時溫度過高，茶葉中糖類物質焦糖化的結果。

    凡熱嗅略有酸餿气，冷嗅則沒有，或聞有餿气，而嘗不出餿味，經過复火后餿气能消除的，為次品茶，若熱嗅、冷嗅以及品嘗均有酸餿味，雖經補火也無法消除的，則是劣變茶。如果酸餿味特別嚴重，有害身心健康，不能飲用。

    太陽晒干，條索松扁，色澤枯滯，葉底黃暗，滋味淡薄，有日晒气的，叫做日晒茶，也為次品茶。如果有嚴重的日晒气，就成為劣變茶。

    (3)霉變：茶葉保管不善，水分過高，會產生霉變。霉變初期，干嗅沒有茶香，呵气嗅有霉气，經加工補火后可以消除的，列為次品茶。霉變程度嚴重，干嗅即有霉气，開湯更加明顯，綠茶湯色泛紅渾濁，紅茶湯色發暗的，作為劣變茶。霉變嚴重，干看外形霉點斑斑，開湯后气味難聞的，不能飲用。