近年來，隨著我國經濟的全面發展和人民生活水平的提高及加入WTO的臨近，對优質烏龍茶的需求將日益增多。但优質烏龍茶數量有限，一般不超過我省烏龍茶總量的10%，而能達到名茶品質的更少。為充分發揮我省在烏龍茶生產上的优勢，挖掘資源潛力，增加优質烏龍茶產量，适應國內外市場的需求，提高茶區的經濟效益，特作此文供參考。1优質烏龍茶的特點

　　凡品質上乘，有品牌、有產量的商品茶，方可稱為“优質烏龍茶”。更為科學的說，优質烏龍茶應有以下几方面的簡要特點：①具有优越茶園生態條件和优良的茶樹品种；②在省級以上茶葉評比中獲過獎，并有一定知名度；③品質优异，風格獨特，能被一定范圍的消費者所青睞；④具有一定的數量，且經濟效益高；⑤衛生、農殘及重金屬指標符合國家標准。2形成优質烏龍茶必備條件2.1优越的生態條件

　　茶樹生長的環境條件与优質烏龍茶的品質形成极為密切，不僅和季節、溫濕度、降雨量有關，而且還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯系。2.1.1海拔高度條件

　　自古以來就有“高山出名茶”之說，經長期歷史的驗証，表明其有深刻的科學道理。海拔較高茶區，一般气候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質含量較高。优越的生態環境條件，有利于茶樹的生長，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，此為优質茶品質形成也奠定了基礎。

　　當然并非所有名优烏龍茶都產于高海拔的茶區。在低海拔茶區，只要生態條件优越，能符合茶樹生長發育要求特定的環境條件，同樣能制出品質优异的名优烏龍茶。如武夷岩茶產地，海拔并不高，只有200∼300M，但由于山中岩峰聳立，溪水縈流，岩壑常年云霧繚繞，茂密的植被和風化的岩石，為茶樹土壤帶來丰富的有机質和礦物元素。由于有這樣獨特的小環境气候与土質條件，從而為馳名中外武夷岩茶品質形成，奠定了良好基礎。2.1.2季節條件

　　不同采制季節對烏龍茶品質影響是极為顯著的。一般春茶品質最好，秋茶次之，而夏暑茶品質最差。經過冬季的休眠期，茶樹体內積累丰富的營養，在春季气候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進行，使鮮葉中內含物質丰富，特別是芳香物質、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相對較低。所以春季烏龍茶一般香气清高，滋味濃厚甘爽，品質好。

　　夏暑期間，气溫較高，茶樹生長迅速，体內碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物質增加，百能形成烏龍茶良好香气的　烯類物質及具有优雅香气的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節所產烏龍茶香气低淡，滋味苦澀，品質較差。

　　秋季天高气爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質的形成与積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香气尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，构成茶滋味的內含物質，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現滋味較淡薄，不耐衝泡之特點，這是其品質不如春茶原因所在。

　　綜上所述，制作优質烏龍茶應以春、秋兩季的优質鮮葉為原料，而夏、暑高溫季節的鮮葉，一般不易制出优質烏龍茶(海拔800M以上高山茶山少有例外)。2.1.3土壤條件

　　土壤是茶樹賴以生存的基礎，优良的土質條件，不僅影響茶樹的生長，而且對茶葉的品質產生影響。根据調查，名茶之鄉安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質地為砂質壤土，表層有机質含量較多，礦質營養丰富，pH值4.5∼6.5，不僅适宜茶樹生長，而且制茶品質优异。在聞名遐邇的武夷岩茶產地，茶樹生長于峰巒岩壑之間，周圍茂密的植被和終年清泉細流，不僅為茶樹提供了优越小環境气候，而且這里的土壤多為岩石風化的暗色茶壇土，土層深厚，富含有机質和各种礦物元素，對岩茶优良品質的形成，起了至關重要的作用。2.2优良的茶樹良种

　　优良的茶樹品种是优質烏龍茶品質形成的物質基礎，是其他任何農業措施所不可替代的。如聞名遐邇，香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品种；具有“一早、二奇”獨特品質的“黃金桂”，要用黃旦品种；香似蘭花的“水仙”，來自水仙品种。可見，名优烏龍茶的品質風格無不与优良的茶樹品种相聯系。2.3高質量的鮮葉

　　鮮葉質量是茶葉品質的基礎，只有高質量的鮮葉才能制出品質优异的烏龍茶，這已被烏龍茶產區生產者所共識。到底什么樣的鮮葉才稱得上高質量，提几點看法供參考。2.3.1采摘要標准

　　优質烏龍茶的品類繁多，依茶樹品种、季節和制作品類不同，在采摘標准上雖小有區別，但其基本的要求是一致，即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當茶樹新梢形成駐芽時，采摘小至中開面3∼4個葉片的嫩梢為標准。其原之一，是因為：①較成熟嫩梢葉片的表皮角質層已發育形成，并在角質層外被有較厚的蜡質層。蜡質層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在烏龍茶加工過程中，蜡質層分解与轉化，產生香气成分，這是烏龍茶香气來源之一。②較成熟新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結构(适制烏龍茶的品种才有)也發育完全，并開始分泌芳香物質，這是烏龍茶香气的又一來源。③較成熟新梢葉片內的葉綠体開始退化產生原質体，使類胡羅卜素增加。并且隨葉肉細胞分化，葉綠体片層清晰，巨型淀粉粒及中脂顆粒增多。這些都是烏龍茶香气与風味物質的基礎，而幼嫩一芽一、二葉嫩梢中是沒有的。

　　其次，制作烏龍茶過于幼嫩原料，如一芽一、二葉的鮮葉，茶多酚類含量較高，而能形成烏龍茶香气的物質較少，加上葉組織幼嫩，搖青中极易受損傷，產生“斷芽”、“斷梗”和“死青”的現象，影響正常的“走水消青”，不利于做青技術的發揮。因而，成茶常呈現青气濃，苦澀重，不能形成烏龍茶風味。所以，過于幼嫩鮮葉是制不出优質烏龍茶的。

　　當然，過于粗老的鮮葉也不能制出优質烏龍茶。如“大開面”以上的新梢，葉片已基本成熟定型，能形成烏龍茶濃厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠等明顯減少。而且构成烏龍茶香气的物質，隨著葉片成熟定型，逐步向粗老气方向轉化。此外，粗老葉中纖維素、半纖維素等成分，大幅度增加，葉質粗硬。以這樣的鮮葉灼成烏龍茶，不僅香气低、粗、短，滋味淡、薄、不耐衝泡，而且難以塑造优美外形。

　　總之，优質烏龍茶必須采摘較為成熟的開面3∼4葉茶樹嫩梢為原料。春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主；秋季气候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主。2.3.2選擇晴天午青鮮葉

　　春季烏龍茶采制季節，常遇陰雨連綿的大气，這對优質烏龍茶品質形成會產生极大的影響。特別連續的陰雨天气，鮮葉水分多，又無法晒青，致使做青“走水消青”困難，內含物質不能正常轉化，從而也就無法形成优質烏龍茶。另据研究分析發現，連續陰雨采摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質變劣，是制茶香气不佳的主要原因。連續晴朗天气的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香气有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單　烯類物質增加，有利烏龍茶优良品質的形成。

　　在一日中，由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質的形成也有一定影響。

　　早青：上午10時以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質較差。

　　上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質优于早晚青。

　　下午青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的晒青時間，制茶品質优异。

　　晚 　青：下午4∼5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了晒青的最佳時机，不能利用陽光晒青萎凋，制茶品質也欠佳，但优于早青。總之，制优質烏龍茶，應選擇連續几天晴朗天气的午青鮮葉制作。2.3.3保持鮮葉新鮮完整

　　优質烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有极嚴格要求。因為，烏龍茶优异品質形成，主要是通過搖青，促進“走水”，使梗与葉脈中水溶性成分，逐步向葉細胞轉移，并与葉內的有效成分結合、轉化，形成更高級的香味物質。而梗葉中的水分，則由葉背气孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進行，而且鮮葉損傷部位迅速發生紅變，從而影響烏龍茶正常品質的形成。

　　此外，鮮葉采摘离開樹体后，仍具有一系列的呼吸作用、內含物質分解、釋放熱量、蒸發水分等异化代謝生理活動。維持离体鮮葉正常生理活動，特別是及時散發鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，异化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶价值。

　　因此，在鮮葉采摘、運送、貯放等一系列操作過程，不得損害鮮葉的新鮮度与完整性。在采摘与運送中應使用竹筐，杜絕以編織袋裝運鮮葉。