《茶經》開篇首句便是“茶者，南方之嘉木也。 ”嘉者美也，好也。 如何鑒說陸羽認為“嚼味嗅香，非別也”，他認為用嘴嘗用鼻嗅是 极低級的辦法，陸羽鑒說之法一是視產地，二是視色，三是視形。茶質优劣与產地關系极大，加土壤結构，酸鹼度，日照條 件、气溫條件。雨水條件等都是決定性因素。所謂名山出名茶， 說明名茶与產地的自然條件宜茶有直接關系。 陸羽鑒說先看產出地，是很科學的。他視土壤條件鑒茶，認 為“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。 “爛石”大概指砂質土壤，粘泥中混有岩石經充分風化后形 成的粒狀或片狀砂石，這類土壤透水性适中，蓄肥适中，植茶不 瘋長，茶味厚香气濃。高山區多此類土壤，所以高山多名茶。礫 壤團粒結构好，土質善畜肥蓄水，植茶生長勢旺，但茶身骨輕， 葉薄，香低，味淡。黃土較板結，茶生長不好，產量低，品質 差。陸羽以土質別茶优劣，可謂明鑒。 以种植論高下，須“法如种瓜”；須“三歲可采”，不足三年 的茶樹葉太嫩，茶如青草，不堪飲用；野生者佳，園中人工培植 較次，如今之人參、靈芝，人工培育生長期加倍縮短，產量加偌 增加，而藥功也成倍降低。大自然造化万物，人工速成焉能鐘靈硫秀！ 以口照條件論
，陽坡茶受光條件优越，光合作用好，茶質較 优；陰坡“叨光”不多，茶次，陸羽甚至認為“陰山坡谷者，不 堪采掇，性凝滯，結痛疾”。 鑒說另一法是看色，看形。《茶經•一之源》云：“陰岩陰林： 紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒次。” 茶葉色紫、形如筍殼。葉卷者，屬优質茶；反之，色綠、形 如芽。葉展開者較次。
餅茶的鑒別
如何鑒別茶餅优劣？陸羽總結前人經驗，以生動形象的文學 ，語青寫入《茶經•三之造）。 其法為二：察形、觀色。 先說形鑒，文日： 茶有千万狀，鹵莽而言，如胡人靴者，史縮然； 螩T狄eng)牛臆者，廉裙然；浮云出山者，輪菌然；輕 飄拂水者，涵讒然；有如陶家之子羅膏土以水澄砒之； 又如新治地，遇暴雨流潦之所經，，此皆茶之精腴，有如 竹ё（tu0）者，枝干堅實，堅于蒸搗，故其形齋筏（ 然；有如霜荷者，莖葉調沮，易其狀貌，故厥狀萎 苹然，此皆茶之瘠老者也。 陸羽將茶分為八等，好茶六等，劣茶二等。好餅茶的外形是：ロ 象胡人皮靴，皺紋很多；ヮ象野牛胸脯，棱角整齊；ワ象浮云出 山一般的卷曲；ヰ象輕風拂水一般蕩起漣淌；ワ象陶工的澄泥； ヱ象被暴雨衝刷過的新墾地，劣茶的外形是：ロ象筍殼，又象有 孔的篩于，枝杆堅硬，很難蒸搗；ヮ象經霜荷葉，干枯瘦薄，凋 敗變形。 大体說來，陸羽的外形鑒茶法是合乎實際情況的，好餅茶總 是有皺有棱，劣茶則硬而變形。 鑒色之法是： 或以先黑平正言嘉者，斯鑒之下也，以皺黃坳 垤言嘉者，鑒之次也。皆若言嘉及皆言下 嘉者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺；宿制者 則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之則坳。此茶与 草木葉一
也。 陸羽認為：一見外形光。黑、平正就認為是好茶，這是最不懂茶 的了。一見外形皺，黃，凹凸不平便說是好茶，有些道理，但還 役弄懂個中緣由。餅面光潤是因為壓出了茶的汁液、而含有汁液 就皺縮；當天采、次日制的茶餅色黑，當天采的當天制，茶餅色黃。 鑒茶可用感官審評和儀器鑒定二法，陸羽時代當然全憑感官 審評，這須要有丰富的經驗，有精細的感覺。縱儀器再先進，也 不能完全取代感官審評，陸羽開創的方法至今仍有指導意義。因 為茶的有效成份和滋味优劣，全靠儀器未必能分析得一清二楚， 某些項目必須仰仗評茶師的鼻子和舌頭。 唐代茶餅用模子做成方形、圓形、鳥形、掌形，還有薄片形。 詩中所寫就是貢茶之一种，月芽薄片形。陽羡茶是唐代名茶， 贊頌陽羡茶的詩歌很多。陽羡即今之宜興，宜興以茶与紫歐 名聞古今中外。
|
